山形牛 ワーコム牛® 焼肉セット 約300g

ワーコム牛®は、山形県の真室川町で育てられており、「山形牛」に属します。山形牛は、「総称　山形牛」と称され、ブランド牛の中でも全国的に高い評価を誇ります。

名前の由来は、育てている栗田氏の運営する「ワーコム農業研究所」から生まれた「ワーコム」からきています。

目指しているのは、安全・安心・高品質な”美味しさ追及事業”。（「ワーコム」の詳細は後述しますね。）

その「総称　山形牛」の中でも特別な存在に育った「ワーコム牛®」が、現在のような高い評価を受けるようになったのには、長い長い研究の歴史があります。その一端をご覧ください。

【自然の力】

ワーコム牛®の育てられている真室川町は、山形県の北部にある人口8800人の町で秋田県との県境にあたります。
最上川水系鮭川支流の一級河川「真室川」の綺麗な水が流れ、しかも昼夜の寒暖の差が大きいことに加え、特に冬には雪が多い自然条件の中では、じっくり、ゆっくり牛が育つため、肉質がきめ細やかで、サシの入りも非常に良い牛に仕上がります。

【経験・技術】数々の特許を取得

昭和４０年代から黒毛和牛を育て続けている栗田家。代々、肥育の技術と経験が受け継がれています。

お父さんである栗田幸太郎会長は、農家に生まれ、子供のころから研究好き。（ワラビ採りの手伝いをしながら、ワラビの人工栽培を研究してしまう研究人気質）

農業・牛の肥育に携わりながら、環境に優しい農業を目指して、常に新しい事に取り組み、研究を続けられています。その傍ら大学で教鞭を取り、環境に優しい農業を次の担い手へつなぐ活動を行っています。

さらに息子である栗田社長も大学で博士号をとり、お二人とも今も研究を続けている研究者でもあります。その実績は、地元の山形大学を始めとする多くの研究機関との共同研究による特許・論文などが証明しており、実際の農業現場で多くの功績をあげています。
（研究実績、特許多数）

その論文は、一農家のレベルを超えており、お話を聞いていると大学の化学の先生に見えてきました・・・（余談）

【研究力】科学データは人間の健康診断以上？

そんな学ぶ意欲、とことん探究する力、研究力に秀でた栗田社長が取り組んでいるのは、「徹底したデータ取得と試験研究」。

牛の血液検査、肉の分析、給餌記録、残餌記録、最終成績など、すべてをデータ化。「何をどのように行った時に、どのような結果になったか」すべてを記録し、記録したデータを元に従業員とディスカッション。「常に品質が確認できる体制、常に改善が行える体制、常に問題点を発見できる体制」が作られています。

もちろん、その項目の中には「味」が含まれ、どのような育て方、給餌の仕方をすると、味がどのように変わるか、どのような条件が揃った時に、「美味しい」という評価が高くなるか、という研究を行っています。人間の健康診断以上ではないか！？と思える牛の分析データ、さらに育てられる環境データ、多岐にわたる指標データに、「これが安定して一流の肉を作る秘密なのか」と驚きの連続でした。

～始まりは“臭いがしない牛舎”を目指すところから！～

最初に訪問した時、まずビックリしたのが、「あれ！？臭いがしない。牛はここにいないのかな？」

牛舎や豚舎、鶏舎に入った経験のある方なら、想像できると思いますが、普通は、まあ、臭いがします。臭いです。かなり臭いです。マスクなどではとうてい防げない臭いがします。
牛が糞尿をしますので、当然ですね。掃除をしてもしても取りきれない臭いが原因で、住宅地の近くではこのような家畜を飼えないのが現状です。

しかし、その「当然」を解決しようとした栗田会長。

「この臭いをなんとかしたい。」

当初から　「環境を守る農業」　「自然の循環の中で成り立つ社会」　を目指していた栗田会長は、まずは、「臭いのしない牛舎で良い牛作り」から取り組みました。

「自然の山の中では、葉っぱが枯れて腐っても、動物の死骸があっても、動物が糞をしても臭いはしなくなる」

その原理を応用して、「山に存在する『微生物』いわゆる土着菌の働きを活発にし、自然の山が持っている分解能力」を引き出して、「必要な微生物を働かせ、発酵を促進させて糞尿の臭いを分解して消す」という、「ワーコム」を作りだしたのです。

（難しい・・・）

かなりはしょって表現すると、「自然の中の微生物が、臭いを分解して、臭わなくする」のです。それを誰でも使えるように再現したもので、これはのちに「特許」をとっています。

山に生えている植物や、酵素・微生物に木炭、米ぬかなど自然の素材だけを配合されてできた「ワーコム」を、牛舎にまくことで、臭いは著しく改善！自然界の原理が牛舎で働いて臭いを分解します。だからもちろん、安心安全。そして臭くない！

臭いは、牛にとってもストレスになるそうです。臭いのしない牛舎で育った牛と、通常の臭いのある牛舎で育った牛では、明らかに肉質が変わるとのこと。臭いがあると肉色が悪くなったり、枝肉成績も悪くなったり、相当な影響がある、とのことでした。

清潔で快適な環境は、体にも精神にも良い影響を及ぼすのは人間も牛も同じですね。

（しつこいですが、私は牛舎のそばを歩きながら、そこに牛がいるとは気が付かなかったほどですから本当にビックリです！）

ワーコムは、臭いを消すだけでなく、自然の力で発酵（堆肥化）を促進するので、農業においても土壌改良の成果が出ています。これも、ワーコム農業がめざす、自然に優しい循環型農業につながっています。

牛を疾病から守るために、ワーコムに続いて開発されたのが「カルミナ」
ホッキ貝の殻を原料に特許製法で製品化し、牛舎にまくことで病原菌の発生を抑え、子牛を疾病から守っています。

こちらの成分は「ホッキ貝の殻」と「ローズマリー」です。100％自然の成分で、安心に子牛を守ることができます。

カルミナは、中に含まれているカルシウムとミネラルが、植物のもつ「免疫力」を高めます。免疫力が高まると、植物そのものが抵抗力のある丈夫な体になり、虫や病気に負けない強くて元気な野菜に育ちます。だから農薬を使う量を減らせるんですね。そのように植物の防御反応や免疫を活性化させるので、農作物の病虫害を防ぐためにも使われています。植物のもつ免疫力が高まる事で、これも、減農薬の役割を担い、有機農業に貢献しています。

特許情報：「カルミナ」の詳しくは（別ページ準備中）

ワーコム牛®が生まれた背景には、栗田氏が目指す「環境保全型農業」があります。

「ワーコム」は自然の力で臭いを分解するだけでなく、牛の糞尿と混ざった後にも良質の天然の堆肥（これも発酵・分解により臭わない）になり、有機農業への助けをしています。この堆肥を使ってできた野菜やお米がとっても美味しい！

牛にも環境にも優しい農業。自然の循環作用によって、農業に有効な有機堆肥ができ、それを使って安心安全な農作物を作ることができる。すべて自然の持つ力を最大限に生かしたもの！

何事にも感謝の気持ちを忘れないことを経営理念としている栗田氏。感謝の姿勢で、共有できる感激を想像し、感動できるサービスを提供する、そんな志で育てられているのがワーコム牛®なのです。

肉牛の最高賞「グランドチャンピオン牛」を育てた牛肥育農家の栗田氏が、A4、A5といった格付けを超える、「プロ目線での理想のお肉の美味しさ」を追求して生み出したブランド黒毛和牛「ワーコム牛®」。

ワーコム牛®は、ブランド和牛の山形牛の中でも、知る人ぞ知る希少牛。環境保全農業の先駆者でもある栗田氏が、安全・安心・高品質な美味しさ追及事業の一環として研究している「ワーコム」から名づけられた特別な牛です。

高級料亭や高級肉専門店が高値で抑えてしまうため、一般市場ではほぼ販売されておりません。